走进一座城市，感受一种文化

寻求一种味道，积淀一种情怀

珍藏一份记忆——寻味·中国

寻味·中国，打开你的味蕾

　　中国有句古话，“民以食为天"，可见饮食对人的重要性不言而喻。中华饮食文化博大精深、源远流长，几千年的发展演进，几千年的吸收包容，慢慢汇聚成八大菜系和数不胜数的美食流派。那些来自五湖四海的珍馐风味，给人以酣畅淋漓的味蕾体验，细腻入微，又变化万千，无时无刻不在触动着每一位吃客的心弦。

　　每座城市有不一样的风景，不一样的美食，人们都说美食是最温暖的慰问，这个春暖花开的日子，天津港保税区文化中心特开设“寻味中国”系列推文，由北到南，带您打卡美食城市，一起开启一段愉快的美食之旅吧~

　　今天的第一站，我们从内蒙古开始，感受那来自大草原的原始美味。

第一站：寻味·内蒙古

【内蒙古印象】

内蒙古自治区，简称“内蒙古”，首府为呼和浩特市。这里有一望无垠的草原，洁白温顺的羊群，朵朵白云，天草相连，天人合一。

【地理】

内蒙古自治区位于北部边疆，总面积118.3万平方千米，在全国各省、市、自治区中名列第三。东、南、西依次与黑龙江、吉林、辽宁、河北、山西、陕西、宁夏和甘肃8 省区毗邻。

【气候】

内蒙古自治区以温带大陆性季风气候为主，春季多大风天气，夏季短促湿热，秋季气温剧降，冬季漫长严寒。

【文化与艺术】

目前、内蒙古拥有一处世界文化遗产和74处全国重点文物保护单位。在非物质文化遗产方面，蒙古族的长调民歌、呼麦已申报为世界非物质文化遗产。

【美食偏好】

内蒙古自治区饮食以蒙古族美食为主，蒙古族的饮食习惯为先白后红。白指白食，即乳及乳制品;红指红食，即肉及肉制品。牧区的蒙古人不论早上、中午都会喝奶茶。

内蒙古东北部的兴安岭林区以猎获的野兽肉为主食，肉一年不断，饮料以驯鹿的奶为主。农区的蒙古族主食以玉米面、小米为主，杂以大米、白面、黄米、荞面、高粱米。牧区的蒙古族饮食中肉类和乳类占主要部分。

美食·打卡

1

享受篝火烤肉的美味——烤全羊

　　早在几千年前，生活在内蒙古河套地区的牧民就已经开始用火来烤熟猎取的整只野兽，他们特殊的游牧生活方式，使这种食物加工方法延续至今。研究蒙古族和达斡尔族历史的蒙古人阿勒坦噶塔，在其所著的《达斡尔蒙古考》中载道：“餐品至尊，未有过于乌查(烤全羊)者。”据史料记载、它成吉思汗最喜爱的一道宫廷名菜，也是成吉思汗接待王宫贵族、犒赏凯旋将士的顶级大餐。内蒙古烤全羊外焦里嫩，鲜香异常，肥而不腻。现在，烤全羊已成为内蒙古人招待外宾和贵客的传统名肴，是内蒙古草原饮食文化中一颗璀璨绚烂的明珠。

　　烤全羊要选择膘肥体壮的一周岁左右的绵羊，制作出来的烤全羊不仅肉嫩而且营养价值高，嚼在嘴里满口留香。近些年来，内蒙古推行用小尾寒羊与大尾羊杂交的羊，这种羊肉质肥瘦适宜，是制作烤羊肉的好原料。

　　烤全羊是内蒙古宴席上一道非常讲究的传统名菜，形、色、味俱佳，具有浓郁的民族风味。上席时烹制者将整只羊平放于一个大木盘中，羊脖子上系一条打成花结的红绸带以示隆重。餐车配有刀、叉，有专人在客人面前将羊卸成小块，先把里脊肉切下来，放在盘子里端上去，视客人身份依次奉递。最后把带骨头的肉端上去，接着才能上饭。这便是内蒙古人用烤全羊待客的全过程。

　　吃烤全羊时可以撒些孜然粉、辣椒面，或是搭配甜酱、大葱、洋葱、黄瓜条、生菜等佐料，以个人喜好而食。如果是在内蒙古人家做客，主人一般还会敬马奶酒。

　　烤全羊，作为地方的招牌美食，之所以受到全国各地人们的喜爱，不仅在于它独特的烤制方法和当地高品质的羊肉，更重要的是，它融入了蒙古族的传统文化，彰显着蒙古族的传统礼仪。也正因如此，人们来到这里，吃的不仅仅是美食，更是对地方文化的一种了解和向往。

2

鲜香味美原汁味——手把羊肉

　　在鄂尔多斯，手把羊肉可以称得上是食中一绝，它是蒙古族千百年来最喜欢的传统美食，是蒙古族人待客宴朋的尊贵美食。手把羊肉多选取在草原牧场上常食野韭、野葱的阿尔巴斯山羊，其肉质鲜嫩，味美无比。

　　手把羊肉不仅选料精良，而且做法别具一格。它通常选用膘肥肉嫩的小阿尔巴斯山羊。在制作时，先备下盐、鲜姜、花椒、苗香、香葱、辣椒末、蒜蓉和烹调油各适量，然后将洗净的羊排去除肥油部分，把羊排和花椒、菌香、鲜姜一起入锅、熬煮约90分钟，之后将汤汁收浓，这样既保持了羊肉的天然醇香，又增加了羊肉的鲜嫩。接下来，是蘸汁儿的制作。第一种是将烹调油放入锅内，把刚刚切下的肥油部分入锅，榨制出荤素混合油，然后将锅内的油渣滤除，趁热浇在备好的辣椒末上制成油辣椒，再加入盐来调成咸味第二种是将韭菜和香葱捣碎成泥，加r入盐做成韭葱泥;第三种是用备好的蒜蓉加少量水调成蒜泥汁。如此，手把羊肉的三种蘸汁儿就制成了。吃时，可用刀切下羊肉，然后蘸汁儿食用，既有羊肉的醇香，又有配料的风味。

　　原汁原味，鲜嫩香醇，这就是手把羊肉，一道享誉内蒙古的美食，一道让内蒙古人自豪，让外地人久久难忘的草原美味。

3

营养丰富味可口——乌海羊血肠

　　在乌海地区，人们对于羊的利用可以说是做到了极致，就连羊血也被他们制作成了血肠，并且成为一个传统的民族小吃，受到人们的喜爱。

　　在当地，一般的人家都会自己制作羊血肠，将灌好的血肠放入汤中煮沸，煮至血肠浮起，肠呈灰白色，约八成熟，便立即捞出，盛人盘内。这样制作的羊血肠，吃起来清香软嫩，又不腻口，全家人都可以吃。

　　在当地很多普通人家还会将羊血肠作为烧烤的食材。羊血肠经过火的炙烤以后，其中的羊油随即融化，血肠变得软乎乎、滑溜溜的，鲜香的味道被完全激发出来。当地人往往还会配上内蒙古当地产的啤酒，和羊肉等一起食用，享受一顿丰盛的烧烤大餐。

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传统美食有特色——蒙古馅饼

　　蒙古馅饼历史悠久。相传，科尔沁始祖哈布图哈萨尔晚年喜爱面食“兀都麻”(烧饼)，当时的厨师借鉴中原区葱油饼的制作方法，以小麦面为皮，牛羊肉为馅，手工压制成饼，两面煎至金黄色，使之外皮酥香软糯，肉馅鲜嫩清香。哈萨尔对这种全新的美食非常喜欢，食后大悦，名之为“沙粒饽饽”(馅饼)。这种食品随着部落的迁徙，被哈萨尔的后裔带到科尔沁草原广泛流传被称为“蒙古馅饼”。

　　由于它历史悠久，制作工艺独特，酥软香嫩、营养丰富，经过几代人的传承发展，已经成为科尔沁草原上人们喜爱的食品。很多名人都曾品尝过蒙古馅饼并给予高度评价，赞其为“草原饮食文化中的精品”。

　　现在，蒙古馅饼已经成为通辽人的最爱，地道的蒙古馅饼店随处可见，熙熙攘攘、络绎不绝的人们都奔这道美食而来。色泽金黄的蒙古馅饼，成为通辽街头一道亮丽的风景线。即便是慕名而来的远方游客，也被这小小的蒙古馅饼所征服，纷纷竖起大拇指。蒙古馅饼就像是通辽的一张名片，用美味招徕天下客。

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味道香甜入口酥——哈达饼

　　赤峰有很多特色小吃，哈达饼便是其中的佼佼者，既受当地人喜爱，更是外地游客的必选美食。

　　哈达饼，一个很美丽的名字。在内蒙古，哈达是一种吉祥物，是当地人献给尊贵客人最珍贵的礼物，凭着这个名字的独特韵味，哈达饼的味道肯定错不了。据说，哈达饼还有一个名字，叫“杠子火烧”。这种饼早在100多年前就已经出现，因为好吃而且耐存放，老赤峰人多用作远途充饥或者馈赠亲友，非常受欢迎。

　　一个精巧的白色瓷盘内，放着几个貌似烧饼一样圆圆的饼，焦黄酥脆，似乎轻轻一动皮儿就会纷纷落下。低头轻轻咬下一口，饼皮儿果然酥酥的，有种入口即化的感觉，再嚼，甜丝丝、香喷喷的。从咬开的缝隙看，哈达饼中间原来还有馅儿、芝麻、果仁、化开的白糖汁还有青红丝。这么酥、脆、香、甜的哈达饼，完全可以作为美味的小甜点。

　　哈达饼好吃，而且做法也不难。制作时，要先和两种面，即油面和水面。油面即油酥，就是用食用油和面粉相兑和成的；水面就是水加面粉和成面块，但是在和面的时候也要加点油，然后和成面块待用。水面和油面和好之后，各自分开揪成小面剂子，然后将水面擀开，放进对等的油面，包起再擀开。然后放入白糖、青红丝、芝麻、果仁等，包好再次擀开。等到擀均匀后，放入火炉烤制，一面起色之后，轻轻翻转烤另一面，烤至色泽金黄、两面匀称就可以出炉食用了。另外烤制哈达饼时，炉火要用小火，这样烤制出的饼色泽匀称且易熟。翻饼时要轻拿轻放，否则因为酥油的缘故外皮儿容易抖落。哈达饼除了果仁馅儿的，还有其他许多种类，例如牛肉或者其他素馅儿，可以根据自己的喜好来进行选择。

6

色泽明黄助消化——奶茶

　　奶茶，蒙古语叫“乌古台措”，是由砖茶水加鲜奶熬制而成的。喝时通常要加少许盐，还可以加黄油、炒米和奶制品食用，有暖胃、解渴、充饥、助消化的功效，既可代汤下饭，又可待客。

　　蒙古族嗜茶，且视茶为“仙草灵丹”，过去一块砖茶可以换一头羊或一头牛，草原上有“以茶代羊”馈赠朋友的风俗习惯。奶茶中用的是青砖茶或黑砖茶，煮茶的器具是铁锅。煮咸奶茶时，应先把砖茶打碎，将洗净的铁锅置于火上，烧至水刚沸腾时，加入打碎的砖茶50~80克。当水再次沸腾5分钟后，掺入牛奶、用奶量为水的 1/5左右，稍加搅动，再加入适量盐。等到整锅奶茶开始沸腾时，咸奶茶就煮好了，即可盛在碗中待饮。

　　奶茶是牧民不可缺少的饮品。在牧区，人们习惯于“一日三餐茶、一顿饭”。每日清晨，主妇要做的第一件事就是煮一锅咸奶茶，供全家一天享用。早上，他们一边喝茶，一边吃炒米，将剩余的茶放在微火上暖着，以便随时取饮。通常一家人只在晚上放牧回家时才正式用餐一次，但早、中、晚喝咸奶茶，一般是不可缺少的。

　　若有客人到家中，热情好客的主人会先斟上香喷喷的奶茶，表示对客人的真诚欢迎。若客人光临家中而主人不斟茶，将被视为草原上最不礼貌的行为。到蒙古族牧民家中做客，也有一定的规矩。首先，主客的座位要按男左女右排列。贵客、长辈要按主人的安排，在主位上就座。然后，主人用茶碗斟上飘香的奶茶，放少许炒米，双手恭敬地捧起，由贵客、长辈开始，每人各敬一碗，客人则用右手接碗，否则为不懂礼节。如果你想少要奶茶或不想喝奶茶，可用碗边轻轻地碰一下勺子或壶嘴，主人就会明白你的用意。

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奶酒奶果子白酥油——蒙氏奶食

　　在鄂尔多斯，蒙式奶食是当地人的日常食物，也是鄂尔多斯的特色美食。透着气孔的喷香奶油、奶中精品黄油、洁白鲜嫩的奶豆腐、营养丰富的原味酸奶，还有造型精美的奶果子、奶酪、奶酒等，所有这些，都离不开他们最直接的原料——草原鲜奶。

　　黄酥油是一种非常美味的奶制品，不仅味道醇香，而且可以调血补气，营养价值很高，因此被称为奶食中的精品。奶皮子则是鲜奶加热后，冷却凝结成的一种表面提取物。在盘中，那一块块菱形的貌似蜂窝状的薄薄奶制品，便是美味的奶皮子，不仅口感好，而且滋补身体，营养丰富，堪称食中佳品。鄂尔多斯地区的奶酒酒色清淡，味道醇厚甘甜，乙醇含量为20%~30%，深受人们喜爱。

　　一种鲜奶，被草原人民演绎出了各种不同特色的美食:白酥油、黄酥油、奶皮子、奶果子、奶酒……看似形式不一，却环环相扣，道道相连，做成的食品既不浪费，又独具特色，还保留了原味的醇香甘甜。这不仅是大草原对内蒙古人最好的赐予，更是草原人民生存智慧的结晶!

【吃货小贴士】

　　蒙古人民热情好客，蒙古美食令人回味，最后为大家送上好吃又好做的【哈达饼】居家制作教程，借这个美丽的名字为大家送上最好的祝福！

哈达饼

食材介绍： 水油面团：中筋面粉500g、猪油150g、50℃温水280g 油酥面团：中筋面粉250g、猪油135g 配料：白砂糖30g、青红丝（或果脯粒）30g

制作步骤：
1	调制水油面团，将面粉中拌入猪油、温水，进行和面。
2	调制油酥面团，将面粉中拌入猪油，进行和面。（用擦的方法制作油酥面团）
3	包油酥，将水油面团四边擀开，包油酥面团。（水油面团擀至四边薄中间厚，可以更好的包油酥面团）
4	开酥，将面团做出层次。反复擀开面团，让两种面团充分混合。
5	加配料，撒上青红丝、白糖，再进行开酥，3折3次。
6	制作饼坯，将面团切成小条，然后盘成圆圈状，擀成面饼。
7	烘烤，将面饼摆入烤盘，进行烘烤。 风炉：150℃烘烤7分钟 电炉：上火180℃下火170℃烘烤10分钟
8	香甜可口的哈达饼就制作完成啦~

(上述制作教程出自网络）

下一期，我们继续寻味打卡，不见不散哦~

（图片来自网络，部分文字摘自“寻味”系列图书）

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