·湖南·

“湘食”一场

难忘今生

美食与爱

“食多方些，稻粢穱麦，挐黄粱些。大苦咸酸，辛干行些。肥牛之犍，臑若芳些。和酸若苦，陈吴羹些。胹鳖炮羔，有柘浆些。鹄酸臇凫，煎鸿鸧些。露鸡臛臇，厉而不爽些。”

——《楚辞·招魂》

“粔籹蜜铒，有些。瑶浆蜜勺，实羽觞些。挫糟冻饮，酎清凉些。华酌既冻，有琼浆些。”

——《楚辞》

　　湖南省，简称“湘”，远在旧石器时代湖南境地就已有古人类活动。距今1.2万多年前人类即在此种植稻谷，距今5000年前湖南先民开始在此过定居生活。从湖南的新石器遗址中出土的大量精美的陶食器和酒器，以及伴随这些陶器一起出土的谷物和动物骨骸的残存来测算，证实潇湘先民早在八九千年前就脱离了茹毛饮血的原始状态，开始吃熟食了。如在公元前300 多年的战国时代，伟大的诗人屈原被流放到湖南，写出了著名诗章《楚辞》。其中的《招魂》和《大招》两篇就反映了当时的这种祭祀活动中丰富味美的菜肴、酒水和小吃情况。

　　湖南简称为“湘”，故湖南菜一般称之为“湘菜”。它是中国历史悠久的汉族八大菜系之一，早在汉朝就已经形成菜系。

　　湘菜制作精细，用料上比较广泛，口味多变，品种繁多；色泽上油重色浓，讲求实惠；品味上注重香辣、香鲜、软嫩；制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。

　　湘菜主要以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。其中还有较为有名的官府湘菜即组庵湘菜。

　　介绍完这些，看过一部分图片后是不是已经食指大动，口水横流了！哈哈，接下来让我们赶紧看看哪三个区域都分别有美食吧！！

湘江流域

　　湘江流域以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜系的主要代表。它制作精细，用料广泛，口味多变，品种繁多。其特点是：油重色浓，讲求实惠，在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩。在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。煨、炖讲究微火烹调，煨则味透汁浓，炖则汤清如镜；腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧，著名的湖南腊肉系烟熏制品，既作冷盘，又可热炒，或用优质原汤蒸；炒则突出鲜、嫩、香、辣，市井皆知。

剁椒鱼头

　　剁椒鱼头（英文名：Chop bell pepper fish head）是湖南省的传统名菜，通常以鳙鱼鱼头、剁椒为主料，配以豉油、姜、葱、蒜等辅料蒸制而成。菜品色泽红亮、味浓、肉质细嫩。肥而不腻、口感软糯、鲜辣适口。

　　清雍正年间，文人黄宗宪因文忌“文字狱”而出逃，在途径湖南时，借住在一农户家。好客的农户见黄宗宪也不像是坏人，便用家里的胖头鱼款待黄宗宪。农妇将鱼的头身分离，将鱼身撒盐煮成汤，又将辣椒剁碎后与鱼头同蒸。没想到蒸好的鱼头奇香扑鼻，黄宗宪吃后觉得极其鲜美，无法忘怀。等到黄宗宪事平回家后，他便让家厨将这道菜加以改良，于是便有了今天的“剁椒鱼头”，这道菜成为湘菜蒸菜的代表。

　　制作步骤大致为：将鱼头洗净，从鱼唇正中剖开，在鱼头下面鱼肉较厚的部分斜划几刀。将料酒、胡椒粉、盐撒在鱼头上，抹匀，腌制约20分钟。将高度白酒倒入剁椒中，拌匀备用。在腌制好的鱼头表面淋上少许油，抹匀。将姜切片、葱切段，铺在碗底。再放上处理好的鱼头。然后将处理好的剁椒铺在鱼头上。蒸锅内放入适量的水，烧开，然后摆入鱼头，盖盖，大火隔水足汽蒸约10分钟。

　　将蒸好后的鱼头取出，倒去碗内多余的汤汁，撒上葱花，淋入蒸鱼豉油，然后将适量的油烧热，泼在上面即可。

　　剁椒鱼头味辣、偏咸鲜，尤以湖南湘潭所作最为出名，风味独具一格。2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“剁椒鱼头“被评为“中国菜”湖南十大经典名菜。

东安子鸡

　　东安子鸡又叫东安鸡、官保鸡，因用东安新母鸡烹制而成，故名。

　　相传唐朝开元年间，有一客商赶路，入夜饥饿，便到湖南东安县城一家小饭店用餐。当时天色已晚，店中的菜早已售罄。于是店主老妪捉来童子鸡现杀现烹。因菜鲜香美味，客人赞不绝口，在外经商时到处宣扬此菜绝妙。东安知县听说此事后，亲自到该店品尝，发现此菜果然名不虚传，遂称其为“东安子鸡”。清末民初时，此菜被引入长沙，经湘军将领席宝田（东安人）、民国将领唐生智（东安人）等官宦食客的张扬，逐渐成为酒宴名肴，湖湘各地菜馆纷纷效法烹制。

　　制作步骤大致为：将鸡宰杀后放入汤锅内煮，七成熟时捞出待凉，切成小长条。炒锅放油烧至八成热，下鸡条、姜丝、醋、花椒末等煸炒，再放鲜肉汤焖至汤汁收干，放葱段、麻油等，出锅装盘即成。

　　东安子鸡造型美观，色泽鲜艳，肉质鲜嫩，酸辣爽口，肥而不腻，食多不厌，香气四溢，营养丰富，香、甜、酸、辣、嫩、脆六味俱全。

　　1972年，美国总统尼克松访华，毛泽东用“东安鸡”宴请宾客，受到宾客的赞扬。后逐步流传到美洲、欧洲等地，并成为湘菜的风味当家菜目之一。

腊味合蒸

　　腊味合蒸，是以腊猪肉、腊鸡、腊鱼、鸡汤和调料，下锅清蒸而成。

　　很久以前，开饭馆的刘七，破产后流落它乡。一天，他讨饭来到一座县城。将近年关，大家施舍给他一些年货，如腊鱼、腊肉什么的。刘七把讨来的腊鱼腊肉调配一下用蒸钵盛了，在一个财主家的屋檐下，生火做了起来。

　　财主在陪客人饮酒，忽然有香味溢上客厅。客人鼻子闻一闻，说：“老弟，酒已三巡，你为何留一手呢？快端出来吗。”财主让仆人把菜快端上来。仆人感到奇怪，明明把菜全端上桌了。到门外一看，发现墙角有个乞丐正从火上端下蒸钵要吃，香味就是从这里来的。于是就用两倍的饭把菜换回去了，大家都觉得味道很好。这位客人是一家饭庄的老板，于是就想借财主家的厨子去兜兜生意。财主让仆人告知刘七，刘七就答应了。

　　刘七进了大饭庄着实的把他这道菜精心的发挥一顿，并取名“腊味合蒸”。果真以色、香、味、型俱佳，招徕了大批的顾客，饭庄的生意十分的兴隆。

　　制作方式多样，可将腊肉、腊鱼、腊鸡腿清洗干净后，放入开水中绰烫一下捞出。然后将腊鸡腿剔去骨后切片，腊肉、腊鱼、土豆也分别切片备用。将腊肉、腊鱼、腊鸡腿铺在大碗里，铺上土豆片，放上干红辣椒、豆豉、姜片，再加上料酒。之后将大碗反扣在盘子里，放入蒸锅中。大火烧开后转中小火蒸约40分钟左右，装盘撒葱即可。

　　此菜品腊香浓重，咸甜适口，色泽红亮，柔韧不腻，稍带厚汁，且味道互补，各尽其妙。

　　2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“腊味合蒸“被评为“中国菜”湖南十大经典名菜。

洞庭湖区

　　洞庭湖区以烹制河鲜、家禽和家畜见长，多用炖、烧、蒸、腊的制法，其特点是芡大油厚，咸辣香软。炖菜常用火锅上桌，民间则用蒸钵置泥炉上炖煮，俗称蒸钵炉子。往往是边煮边吃边下料，滚热鲜嫩，津津有味，当地有“不愿进朝当驸马，只要蒸钵炉子咕咕嘎”的民谣，充分说明炖菜广为人民喜爱。

洞庭野鸭

　　湖南洞庭湖一带是野鸭常来栖息越冬的地方，人们捕而食之遂得名。此菜是湘北地区和洞庭湖区的风味名肴，色泽酱红，质地酥烂，味道香鲜。尤其野鸭肉与地菜（即荠菜）拌吃，更是别有风味。

　　野鸭体内含有丰富的蛋白质、碳水化合物、无机盐和多种维生素。中医认为，野鸭味甘性晾，入脾、胃、肺、肾经。具有补中益气、清食和胃、利水解素之功效。

冰糖湘莲

　　“冰糖湘莲”是湖南甜菜中的名肴。自西汉年间用白莲向汉高祖刘邦进贡，故湘莲又称贡莲，香莲主要产于洞庭湖区一带，湘潭为著名产区，市内以花石、中路铺两地所产最多，质量也最好，有红莲、白莲之分，其中白莲圆滚洁白，粉糯清香，位于全国之首。在挖掘湖南长沙马王堆墓时，发现候就食用过莲子。金代诗人张楫品尝“心清犹带小荷香”的新白莲后，曾发出“口腹累人良可笑，此身便欲老湖湘”的感叹。此菜在明清以前，就比较盛行，最早称“粮莲心”，不过当时制作较简单，自近代才用冰糖制作，故称“冰糖湘莲。”如今不仅在湖南，而且在全国和海外也有很高声誉。

湘西山区

　　湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有浓厚的山乡风味。

永州血鸭

　　传太平天国起义初期，太平军首领洪秀全率众将士攻打永州城，特命厨师长在天黑前把饭菜做好，好让众将士们吃饱喝足后英勇杀敌。厨师长在煮鸭时发现：由于时间紧迫鸭毛没有拔干净，这样肯定会影响大家的胃口，弄不好误了军机大事有砍头的危险。为了顾大局，也为了保小命，厨师长急中生智，就把杀鸭时的鸭血全倒进了锅里。到了开宴时间，一碗碗拌有鸭血的鸭肴全部端上了桌。结果大家胃口大开，个个吃得肚如战鼓，自然拂晓就大获全胜。

　　庆功宴，有人问厨师长昨晚做的什么菜，老厨子结结巴巴答不上来。最后还是洪秀全之妹洪宣娇说了句：就叫它“永州血鸭”吧。于是“永州血鸭”便由此而得名，并一直传至当下，经过历代永州厨界师傅潜心钻研、精心烹制，“永州血鸭”以其独特的口味而闻名于世。

　　取净碗一只，先装好料酒15克，把鸭由颈下杀一刀，让鸭血流入碗内，用筷子搅匀；再将鸭子浸在沸水内烫一下，随即煺毛剖腹，挖出内脏，用刀切成1.8厘米见方的块，另用碗装好待用（头、脚、翅、内脏等不用）；生姜洗净，切成1.2厘米见方的薄片；葱去根须，洗净，取葱白切成1.2厘米长小段；干红辣椒斜切成0.9厘米长条；蒜瓣一切两半，一并放入净碗内；铁锅放旺火上烧热，倒入花生油，烧至七成热时，将切好的姜、葱、蒜、干红椒倒入炒出香味，再倒入鸭块合炒；炒至收缩变白，随即加料酒20克、酱油、精盐再炒；然后加鲜汤200毫升，将铁锅移微火上焖10分钟；见汤约剩1/10时将鸭血淋在鸭块上，边淋边炒动，使鸭块粘满鸭血，淋完后加胡椒粉、味精、略炒一下即起锅，盛入盘中，再淋上香油即成。

湘西酸肉

　　酸肉起源于隋朝，定型于明朝，是湘西土家和苗家独具风味的传统佳肴。每当贵客临门，土家、苗家人便从坛中取出腌制好的酸肉，下入油锅爆炒，粘附在酸肉上的玉米粉经油炸变成金黄色，散发出阵阵芳香，闻之生津。此菜味辣略酸，以湘西自治州所做最佳，故名。在湘西张家界旅游区的餐馆中游客常可品尝到这一独具山乡风味的佳肴。

　　制作酸肉的食材可以用五花肉，也可以用里脊肉、前胛肉、后座肉.腌肉时，先把肉洗干净切成长条或块，用盐和花椒粉腌三五天后取出来风干水分，然后将玉米粉(不用玉米粉也可以用糯米饭和酒糟)、盐、香料、辣椒面均匀，让肉块在里面打个滚，浑身裹满混合料。把裹满混合料的肉一层一层压好，放进坛子里密封，半个月后酸肉就做成了。苗家酸肉制作不复杂，寒冬腊月制作一坛酸肉，保管得好，可以存放很长时间。不过酸肉开坛后存放时间最长三个月，每次取完肉坛口还要保持密封状态，开坛后尽快食用。

组庵湘菜

　　其实除去上述三个地区不同的特色美食外，湘菜还有一特殊菜系，即组庵湘菜。

　　组庵湘菜是由湖南晚清至民国时期名人谭延闿及其家厨曹荩臣所创立，承袭明清精致的饮食风气设计而成，并将粤菜的清淡香醇融入到湘菜的厚汁重味之中。200多道家菜，其鲜香、味浓、软烂，一口勾魂，奠定了湘菜的高度，被称为“湘菜之源”。

　　组庵湘菜系列中，最出名的当为“组庵鱼翅”和“组庵豆腐”。组庵先生中年以后牙齿不佳。所以组庵湘菜多以文火煨熇而成。煨熇也是湘菜的特色，煨是可以突出主料的原汁原味，质软汤浓，鲜香醇美，组庵鱼翅的柔滑烂透正表现了这种特色。至于组庵豆腐，则是将水豆腐和烂成泥，过箩筛滤，然后和以鸡茸打匀，上笼屉蒸至蜂窝状，切成骨牌状，再入鸡汤文火慢煨。这些菜都是配合他的牙口而制的。

　　其实湘菜远远不止刚刚给大家介绍的这些，他还有好多小吃，如：口味选、臭豆腐、牛肉粉等等。当我们走遍湖南的大街小巷，品尝形态各异的“湘菜”后，让酸甜苦辣鲜香鲜的美味穿肠而过，形形色色的菜唇齿留香。细嚼慢咽，慢慢品味。让我们将各种味道悉数品尝，体验这人生百味，不枉人世一遭。

最后给大家一个小彩蛋~

　　湖南卫视推出一档美食人文类纪录片，即《傲椒的湘菜》。此片以湖湘为源点，以世界作维度记录地域美食，重新解构湘菜，将创造、创新及活力赋予到每一道湘菜里面，使湘菜本身具备的青春与活力得以生动呈现。本片由味及道，以湘菜为入口，反映湖湘人因地制宜的坚韧和坚守初心的家国情怀。

主办单位：天津港保税区文化中心

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