武汉

过早之城

江城美食

晨光铺满长江

黄鹤鸣钟三镇上回荡

码头千帆欢唱

蛇山之下百年户部巷

烟火生香

熙熙攘攘

人来人往

一日三餐里那早点最重要

老人家常讲那早上要吃好

天下美食客南北好吃佬

都来这条巷子过早

来一捞热干面

芝麻酱拌麻油黑黑发亮

加一盘三鲜豆皮金甲衣

四四方方微醺酥香

已饱有八分要不再来点

油饺和面窝一样吃一个

什锦豆腐脑还是糊汤粉选一碗

干稀搭配才最好

路上行人匆忙

大街小巷都一个模样

左手报纸拿着

右手都是拎一份过早

就爱赶早

不爱讨巧

地地道道

百米巷弄绕那热气腾腾冒

精烹五谷粮那鲜香快又好

——《过早歌》

　　武汉人管吃早点为“过早”，不忌讳在街头巷尾大快朵颐，炫耀“过早”一个月不重样。由于武汉的码头文化，过去码头工人们靠的是高热量食物来满足一天体力所需，所以武汉早点多以高热量、高碳水食物为主。

    在武汉，一日之美在于晨。今天就让我们一起走进早点之城！

　　武汉，简称“汉”，别称江城，是湖北省省会，中部六省唯一的副省级市，特大城市，中国中部地区的中心城市。武汉地处江汉平原东部、长江中游，长江及其最大支流汉江在城中交汇，形成武汉三镇（武昌、汉口、汉阳）隔江鼎立的格局，市内江河纵横、湖港交织，水域面积占全市总面积四分之一。作为中国经济地理中心，武汉有“九省通衢”之称，是中国内陆最大的水陆空交通枢纽和长江中游航运中心。

　　武汉是国家历史文化名城，楚文化的重要发祥地，境内盘龙城遗址有3500年历史。春秋战国以来，武汉一直是中国南方的军事和商业重镇，明清时期成为“楚中第一繁盛处”、天下四聚之一。清末汉口开埠和洋务运动开启武汉现代化进程，使其成为近代中国重要的经济中心，被誉为“东方芝加哥”。武汉是辛亥革命首义之地，近代史上数度成为全国政治、军事、文化中心。

　　过早是湖北地区对吃早餐的俗称，尤其以武汉、荆州、黄石、襄阳、宜昌、随州等地也有此俗称。在九省通衢的武汉市，受到地理环境与经济活动的影响，长时期的积累，人们养成了出门“过早”的习惯。“过早”这一词汇最早出现在清代道光年间的《汉口竹枝词》中。武汉的早点，又以种类多、搭配妙、做法绝、价不高、吃得饱为特色，老通城的豆皮、蔡林记的热干面、谈炎记的水饺等都是武汉人“过早”。南方也有很多地区把吃早点叫作“过早”。

热干面

　　热干面与山西刀削面、北京炸酱面、四川担担面、郑州烩面并称为中国五大名面，是颇具特色的过早小吃。面条纤细根根有筋力，色泽黄而油润，滋味鲜美。拌以香油、麻酱、虾米、五香酱菜等配料，更具特色。热干面是武汉人“过早”中特别喜爱的大众化食品，它便宜实惠，花上几块钱就可以舒舒服服填饱肚子。

　　据说，30年代初期，汉口长堤街有个名叫李包的人，在关帝庙一带卖凉粉和汤面。有一天，天很热，面没卖完，李包怕面发馊普变质，就把剩下的面条煮熟捞起来摊在案板上，不小心碰到了麻油壶，油泼在了面条上，李包索性把麻油拌和在面条里，然后将面条扇凉。第二天早上，李包将拌了麻油的熟面条在开水里烫几下，滤去水，放在碗里，加上葱花等佐料后，立刻香气四溢，人们争相购买，吃得津津有味。有人问李包卖的是什么面，李包顺口说“热干面”。此后热干面便渐渐成为武汉人“过早”不可缺少的一种食品。

三鲜豆皮

　　三鲜豆皮是武汉人“过早”的另一种主要食品，也是武汉民间的一种传统小吃。早年间人们逢年过节时用绿豆、大米混合磨浆摊皮，包上糯米、肉丁，油煎后作为节日佳肴，后来成为寻常早点。

　　豆皮制作过程中，要求“皮薄、浆清、火功正”，这样煎出的豆皮外脆内软、油而不腻。三鲜豆皮是以馅中有鲜肉、鲜蛋、鲜虾而得名。老通城的三鲜豆皮远近闻名，这里的三鲜豆皮不仅馅中有肉、蛋、虾仁，还有猪心、猪肚、冬菇、玉兰片、叉烧肉等，制馅讲究，煎制精细，煎好后油光闪亮，色黄味香。

面窝

　　面窝因四周厚而中间薄得干脆成了一个小洞，呈凹状，武汉人不习惯叫它“面凹”，而叫它“面窝”。

　　其实用“面”来修饰“窝”并不贴切，因为它的成分中没有面粉，大部分是粳米磨成的米浆，还要加一定比例的黄豆浆，加葱花、细盐。炸时用的铁勺子，直径约5寸，四周下凹，中央凸起，用另一勺将那种合浆舀入面窝勺，在中间一刮，然后下锅，下凹处因面浆多，所以肥厚，炸成后像个圆圈圈，吃在嘴里，酥、脆、软三种感觉混合。技术好的早点师傅可以将面窝炸成“匡匡”——没有中间的焦脆部分，主要供老人食用；或者将中间焦脆部分炸的比例比较大，供喜欢焦脆的人食用。

　　面窝的历史和其他武汉过早一样其实不可考。一说为，始于清光绪年间。当时汉口汉正街集家咀附近有个卖烧饼的，名叫昌智仁，他请铁匠打制一把窝形中凸的铁勺，内浇用大米、黄豆混合磨成的米浆，撒上黑芝麻，放到油锅里炸，很快就做出一个个边厚中空、色黄脆香的圆形米饼。人们觉得很别致，吃起来厚处松软，薄处酥脆，很有味道，昌智仁称之为面窝。

苕面窝

    苕面窝是把红薯（武汉称苕）加入到面窝中，它也属于面窝的一种，也是一种可口的油炸小吃。

糊汤粉

　　糊汤粉，著名武汉小吃，是与油条相配的小吃品种，凡卖糊汤粉，必卖油条。被誉为“武汉一绝”的鲜鱼糊汤粉泡油条，是经典的汉味名吃。一碗飘着鲜美鱼香味儿的糊汤粉，扑面而来的是水乡泽国、鱼米之乡的气息和味道。

　　糊汤粉的汤汁，是用两三寸长的野生小鲫鱼熬制成的。天然环境下，自然生长的野生鲫鱼，肉质密实、紧凑，味道异常鲜美。经营糊汤粉的商贩，通常是在头天下午买回活蹦乱跳的小鲫鱼，然后将鱼剖洗干净，放在文火上，整整熬一个通宵。鱼肉熬得不见形，鱼骨几乎熬化了，鱼肉、鱼骨髓全融进了汤里。用鲜活鱼彻夜熬制出的鱼汤，味鲜汁浓，回味带点清甜，含在嘴里，似乎有一股生命气息在齿间游走。用来做糊汤粉的米粉，是用籼稻米磨成浆制成的。米粉像线粉一样细，洁白细长，口感柔韧有劲。

　　糊汤粉的“粉”就是普通的圆米粉，它的独特就在于这“糊汤”上，以前的“糊汤”用的鱼不是鲜鲫鱼甚至鲜鳝鱼熬的汤，而是傍晚到菜市场的水产摊子上收集来的卖不出去的烂鱼、鱼杂、鱼头，经过彻夜熬煮，鱼熬得骨化肉碎，为了除去或遮掩腥臭味，加大量胡椒，又因为顾客多是在码头上做搬运工的苦力，为了抵饿，再加上生米粉起糊，起稠。冬天的早晨，苦力们吃上一碗带点荤腥的、热呼呼、辣呼呼，又能暂时顶饿的稠稠的糊汤粉，也算是一种享受，不知哪天哪位吃客没吃饱又有几分闲钱，在隔壁摊上买了一根炸得金黄酥脆的油条，掰成一截截地泡在剩下的糊汤里吃，于是，极具武汉码头文化特色的糊汤粉配油条就诞生了。

重油烧麦

　　烧麦相传起源于明清时期，距今已经三百余年的历史。在全国各地各地烧麦各有各的特色，其大多口味为清香，而武汉烧麦特色是重油，即用大量的猪油拌合糯米及肉末、香菇做烧麦的馅料。

　　武汉的传统烧麦，一般叫做重油烧麦，以牛肉、香菇和糯米为馅，加盐、胡椒和特制的卤汁调味，包在馄饨皮中做成烧麦形状。老式的重油烧麦直接蒸熟而食，由于皮极薄，一夹起便往下坠如汤包似的。咬上一口，油润的馅料完全不同于一般的烧麦，一不经意便会有油流出，同时有着强烈的胡椒辛香，而粘烂的糯米夹着香菇丁肉丁口感亦相当特别。客观地说，这样的烧麦在口味上已相当重，轻口的食客恐怕不会太喜欢。

油饼包烧麦

　　油饼和烧麦，都是武汉的传统早点，但油饼+烧麦，就是创新了。于是，油饼包烧麦成为了近几年网络提名最多的美食“新宠”。油饼和烧麦的组合，放在10年前，很多武汉人听到也是一脸懵：不会腻得很？尝过才知道，这是货真价实的热量炸弹，但也拥有了双倍的快乐。

　　油饼是武汉过早的“常客”，有的店家炸得柔软厚实，有的则是酥脆得掉渣。但过早单独吃油饼，会觉得有点干。武汉人通常要搭配米酒或豆浆，最经典的当然是要蘸汤粉汤面的汤水。吸饱汤汁的油饼，吃起来才不干，味道也很足。

　　油饼包烧麦之所以好吃，推测奇效正是烧麦，就跟汤汁、米酒一样，起到了调和口感、丰富味道的作用。烧麦做的是武汉人最爱的口味，重油、重胡椒。咬一口直冒油，带着辛辣烧口的重胡椒味道。重油的烧麦，压住了油饼略显干涩的口感；而胡椒的辛辣，又压住了油腻感。不得不说，这个创新，到位！

鸡冠饺

　　鸡冠饺顾名思义，形状蛮像鸡冠，是武汉的特色小吃。因其形状如鸡冠而得名，面香酥脆，入口绵软，自家炸制，方便健康。武汉土生土长的鸡冠饺是老面发的，然后打碱。鸡冠饺花样繁多，饺子馅有用粉丝、腌菜，也有韭菜的。

灌汤包

　　灌汤包是湖北著名小吃，始于明代，开始是江苏厨师到武汉经营扬州小笼包，但因馅心太甜，不太适合湖北人的口味。后来湖北名厨田玉山用肉皮冻调馅的方法，制成以咸为主，略带微甜的小笼包，生意格外兴隆。再后来，有"汤包大王"美称的钟声楚又在传统的鲜肉汤包，虾仁汤包基础上，创造出香菇汤包，什锦汤包待一系列美味汤包，使这一美味更加脍炙人口。

欢喜坨

　　欢喜坨又称欢喜团、麻汤圆、麻鸡蛋，其起源于湖北武汉，是湖北武汉、荆州，沔阳（今仙桃），天门，江陵等地的一种特色传统小吃，已有百余年的历史，其是由糯米粉滚成圆团，再裹上一层芝麻炸熟而成，炸熟后外脆内软，外焦里嫩，色泽鲜艳，吃起来一声脆响后糖汁四溢，满嘴芝麻香。

　　20世纪30年代，汉阳棉花街有一家沔阳人开的店子，专做“欢喜坨”。他用糯米粉和水搓成圆球，裹上芝麻，温油下锅慢慢炸黄，起锅后马上倒入另一番有饴糖的锅中翻炒，然后起锅转入铺满芝麻的学筐内推簸，这样做成的“欢喜坨”形如核桃、外酥内软、甜而不腻。它是当时过早的好食品，许多贫苦小贩沿街叫卖的“白糖欢喜坨”就是此物。

    武汉传统小吃“欢喜坨”，现在在三镇不少大中型酒店同样有售，不同的是，它有个更雅的名字“大麻元”。为啥改名？因为两年前，它就是以这个名称入选“中国名点”。

蛋酒

　　武汉的蛋酒是一种“过早”饮料，制作原料主要有鸡蛋，酒酿（米酒），白砂糖，喝蛋酒多在吃油条或面窝之际。蛋酒香浓可口，色淡而甘甜，口感极佳，酒气不重，喝后却觉得身子暖和。许多家庭中喜欢用酒酿来制作蛋酒，在感冒初期当作特效药使用。喝了之后会出汗退烧。感冒发烧时，因为食欲低落，身体也容易虚弱，蛋酒中有蛋有酒，可以补给营养和热量。

秘制食谱

武汉小吃你来做！

桂花糊米酒

　　桂花糊米酒是由米酒（即醪糟）和桂花糖、小汤圆一起煮成的，因为加上了马蹄淀粉或藕粉煮成糊状，所以名为“桂花糊米酒”，这应该是湖北最平民常见的甜品小吃了。

文案提供：第一图书借阅室