古人也爱吃吃吃

　　古代中国，是世界史上农耕文明最长久的国家之一，在农耕文明的加持之下，中国人繁衍生息，逐渐形成了一套有自己特色的华夏文明。

　　历史在不断发展，农耕文明当中，耕作的对象在不断地变化，古人每天餐桌上的食物也在不断地进化，行至今日，我们已经无法想象古人以何种食物作为美味珍馐了。

　　今天，跟随小编一起穿越回古代，乐享古代盛宴吧!

看看古人是怎么吃肉的吧！

　　中华民族有着悠久的食肉史，在漫长的历史长河中，我们祖先凭借勤劳和智慧，将最简单的食材烹饪成一场饕餮盛宴，唇齿留香时至今日仍不减分毫。

古人都吃什么肉？

　　先从周代饮食说起。在周代，庶人以菜为主，只有统治阶层可以享受肉食。著名的《曹刿论战》中有关于“肉食者”的提法，因为“肉食”是贵族的标志，也是普通百姓对于统治阶层的称呼。贵族食用肉的种类主要为马、牛、羊、犬、豕、鸡，也就是《周礼》中所记载的“膳用六牲”。

那他们都怎么吃呢？

　　煮，是当时最普遍使用的烹饪方式。在史书中出现次数较多的“亨”、“烹”等词，实际上就是煮。从祭祀再到普通的宴饮场合，煮制的羹食都会出现。

“羹”的种类主要分三种：

　　第一种是“大羹”，使用于祭祀场合。“大羹不致”，后代人理解为不加调料，没有任何滋味。周人通过食用大羹来表示对先祖筚路蓝缕、开创伟业的恭敬之情。第二种是“铏（xíng）羹”，其名字来源于盛放的容器——“铏”，主要是由菜和肉调制而成，根据肉的种类使用不同的菜进行搭配。“铏羹”也用于祭祀，例如在“飨（xiǎng）尸”和“食前之祭”中都可以见到。第三种是羹中滋味较好的“和羹”，是由肉、米、菜煮制而成，加上盐、醯（xī）、醢（hǎi）、梅等调料，滋味齐全。

　　还有就是蒸。蒸鱼、蒸猪是当时较为常见的食品。

▲西周晋侯温鼎  

东汉陶庖厨俑▲

没有谁能抵挡烤肉的诱惑

　　隋唐时期，在移民和民族融合现象的推动下，饮食交流逐渐增多，先前的烹饪技艺得到进一步发展。以传统的“炙”法为例，名菜迭出，如以精巧著称的“灵消炙”，在一只整羊中选取最上等的四两肉进行炙取。

　　还有行军所设宴上的“浑羊殁忽”，价值两三千的鹅一只，去皮毛及内脏之后，用肉及糯米腌制。随后将鹅放入整只处理好的羊中，缝合炙烤。等到羊肉炙熟时，去掉羊肉，只食用鹅肉。

▲宋代彩绘妇人炊事墓室砖雕

　　宋以市井生活丰富著称，除了烹饪方式发展之外，肉食的加工水平也大幅度地提高。

　　“火腿”一词最早出现在北宋时期，苏东坡的《格物粗谈·饮食》中曾详细记载了火腿的制作方法——“火腿用猪胰二个同煮，油尽去。藏火腿于谷内，数十年不油，一云谷糠。”

　　后代，多传“涮羊肉”来源于元代忽必烈行军时偶然所发现的佳肴，然而“涮火锅”的最早形式在宋人的著作中也是有所记录的。

　　林洪的《山家清供》记载：“山间只用薄批，酒、酱、椒料沃之。以风炉安座上、用水少半铫（diào），候汤响一杯后，各分以箸，令自夹入汤摆熟，啖之。乃随意，各以汁供。”

　　山间庐舍里，兔肉切成薄片被竹筷夹起放入沸水中，虽不能与今日众人围坐锅前酣畅啖肉而比，但一千年前的那份闲适从容仿佛能从那蒸腾的水汽中氤氲扑面而来。当然，当年那道美食名字也是一等一的好听——“拨霞供”，林洪从“浪涌晴江雪，风翻晚照霞”一句中得到灵感，将山间最美的一抹夕色赠予了这道令无数后人神魂颠倒的美味。

▲甘肃省高台县魏晋墓出土彩绘宰牛图壁画砖

“太湖吃糖圈”：古人的甜食区

　　谈论“吃”，怎么能少了甜食呢？

　　我国近代民谚中有“南甜北咸”的说法。在我们的印象中，位于苏南的无锡、苏州及附近的杭州、上海等区域，都有着爱吃甜食的习惯。有趣的是，这些食甜区恰好以太湖为中心，形成了一个名副其实的“太湖吃糖圈”。

“太湖吃糖圈”的甜食代言人

　　若问到谁最能吃甜，这在苏南一带的老饕们眼里简直是送分题。苏菜中，苏锡菜素以甜为特色，苏南人吃起甜来可是一个赛一个的厉害。

苏南

　　松鼠鳜鱼、樱桃肉、酱方等苏帮名菜味道或是酸甜适口，或是咸中带甜，总之离不开一个“甜”字。苏式月饼、松仁糖、芝麻糖、猪油年糕等甜味小吃更是捕获了无数吃货粉丝。而提到苏味一绝，当属桂花糖藕。苏州多出产糖藕，藕与桂花一相逢，便是胜却人间甜品无数。拿整节的藕塞满糯米，文火煮熟，浇桂花糖浆，这便是软糯又清香的桂花糖藕。旧时玄妙观内的藕粉圆子，是苏州城里独一份精心制作的名点。要拿瓜子、核桃等各式果仁碾粉，用桂花、猪油等黏合团成圆子，再裹上一层藕粉，不用油炸，只是滚几道沸水，便足以滋发出它柔软香甜的味道了。

▲清代·佚名 《苏州市景商业图册》内页之一

画面中红衣小童正在糕饼铺买糕点，店家的幌子上写着“状元禧糕”“沙仁乾糕”，都是知名传统糕类小吃

无锡

　　若论吃糖的厉害程度，无锡人对甜的执念可能连苏州人都无法企及。在讲究“甜出头，咸收口，浓油赤酱”的锡帮菜里，糖是多少无锡人心中的白月光——他们炒青菜要放糖，煮粥要放糖；正宗的无锡拌馄饨是用刚出锅的馄饨伴着酱油和白糖吃的；无锡三大特产之一的“三凤桥酱排骨”，白糖用量比精盐用量足足多了二十多倍。

上海

　　说完苏南，沿太湖以东，来到上海。与苏州菜同出一脉的上海菜，也为了显示本地饮食特色，自立门户成为“本帮菜”。本帮菜以油多、味浓、糖重、色艳为特色，呈现出来的特点离不开一句“浓油赤酱，无甜不欢”。

　　红烧肉几乎是听到上海菜就会想起的菜名。肉要用肥瘦相间的猪五花，烧的时候一定要多放糖，用上海人的话讲就是把油“逼册来”。

　　说起来，早期的上海点心也是源于苏式糕点。比方说青团，用糯米粉混合艾草做成绿色的外皮，里头裹上细腻香甜的红豆沙，咬上一口，细糯松软，唇齿回甘，是老上海人的独家记忆。

杭州

　　继续往南走，便到了杭嘉湖平原。与上海相似，杭州一带的人吃糖能力虽不及苏南人，但杭州人对于吃糖也有种特别的情愫。

　　杭州的吃糖一绝更多体现在甜点上，早在宋人周密的《武林旧事》中，就收录了南宋临安（今杭州）市场上出售的“糖糕”“蜜糕”“糍糕”“雪糕”“花糕”“乳糕”“重阳糕”等多个品种。如今，杭州的特色甜点诸如定胜糕、麻球王、小鸡酥、荷花酥、龙井茶酥……同样见证着杭州的富庶与繁华。

　　更近于太湖的湖州与嘉兴，对于甜点的钟爱程度绝不逊于杭州。

湖州

　　湖州震远茶食作坊的震远同酥糖，因为酥糖的品种多、香气浓郁、不黏牙，位列湖州“四大名点”而驰名海内外。茶食坊内售卖的玫瑰酥糖、芝麻酥糖、椒盐酥糖、豆沙酥糖、荤油酥糖等各式酥糖，“香、细、甜、酥”，口感丰富，品味极佳，是以传承百年，广受赞誉。

嘉兴

　　在嘉兴，方为糕、圆为团、扁为饼、尖为粽。嘉兴人有多爱吃糖？他们的甜点可以从年头吃到年尾：除夕有年糕、清明有青团、中秋有月饼，孩子满月有诞生糕，出嫁有坐底糕，婚后有喜糕，造房上梁有元宝糕。

　　可以说，苏南地区以及上海、杭州、嘉兴、湖州在全国来讲都是赫赫有名的食甜区。

　　“甜味”传达了一种生活特色，也见证了环太湖地域的富庶与繁华。

吃着吃着就没了：古诗中消失的食物

　　翻开一本《诗经》，放眼望去能发现各种各样的蔬菜，什么荇菜、卷耳、葑菲、薇菜……我们只觉得名字美丽，却没意识到，这些都是古人常吃的一些蔬菜。

　　其实，这样的食材有很多，它们出现在各种史书、诗文里，却鲜少出现在我们今天的菜谱里。

　　它们都是什么？曾经如何走上餐桌的？现在又为何退出了呢？

蔬菜：少了“吃”，却成“诗”

　　《诗经》里的草木，常作为起兴或象征譬喻的意象出现，事实上，它们都是古人餐桌上的常客，是古代先民将自己在田间劳作的日常经验、纯真的自然情感与质朴诗意相结合的体现。

▲荇菜

参差荇菜，左右流之。窈窕淑女，寤寐求之。

——《诗经·国风·周南·关雎》

　　荇菜是一种水生植物，根茎可用来煮汤。因其漂浮在水面上，流动无方，正如淑女之难求。

　　毛亨的《毛诗诂训传》记载：“荇，接余也。”陆玑在《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》中则做了更详细的说明：“接余，白茎，叶紫赤色，正圆，径寸余，浮在水上，根在水底，与水深浅等，大如钗股，上青下白。鬻（yù）其白茎，以苦酒浸之，肥美可案酒。”

　　在今天，随便一个浅池野塘，都能看见这种漂浮于水面的植物，只不过很少有人会想到去把它采撷来吃罢了。实际上，荇菜口味不佳，无论是口感还是营养价值，都远不如与它相似的莼菜。

　　对现代人而言，“参差荇菜”带来的印象也一定不会是吃，而是一幅古朴自然的生活图景。离开了餐桌的荇菜，同窈窕淑女密不可分，成为一种特定的诗意象征。

▲卷耳

采采卷耳，不盈顷筐。嗟我怀人，置彼周行。

——《诗经·国风·周南·卷耳》

　　卷耳，又叫苍耳。我们可能见过它，但很少吃过它。它可生长于平原、丘陵、山谷等多种地形，可以在荒野路边、田边见到，也可以在院子里见到，总之几乎随处可见。卷耳的幼苗嫩叶是可以食用的，然而滋味大抵不怎么样。古人采食之，既是因为农耕条件不发达，也是因为百姓人家普遍穷苦。年岁歉收时，卷耳是常见的救荒食草。

　　卷耳作为菜蔬难以下咽，但采摘它的图景中却包含缱绻优美的愁绪与诗情。

主食：“五谷”名存实亡了吗？

　　所谓“五谷”，是中国人再熟悉不过的表述。

　　《周礼·天官·疾医》：“以五味、五谷、五药养其病。”郑玄注：“五谷，麻、黍、稷、麦、豆也。”而《孟子·滕文公上》：“后稷教民稼穑，树艺五谷，五谷熟而民人育。”赵岐注：“五谷谓稻、黍、稷、麦、菽也。”

　　“菽”即“豆”，五谷中存在分歧的主要是“麻”与“稻”。不过，也有可能“五”为虚指，“五谷”是泛指各类谷物。无论如何，各家在注疏时，根据自己的生活经验解释五谷，恰恰证明了这几类谷物在古时的重要地位。

麻

　　“麻”在五谷中的地位不大稳固，至少它在古时就早早隐退，失去了粮食的价值，为“稻”所取代。这种作物既可制衣，又可照明，果实则能拿来食用，是很有经济价值的作物。

　　对于古代劳动人民而言，麻籽是主要食品之一。然而这并不是一种美味的食物。之所以能位列五谷，乃是因为可以充饥，可见古代劳动人民生活之艰苦。“麻”的地位衰落是随着人们生产力的发展悄然而至的。而“稻”，则因为灌溉条件的改善，产量与地位都提高了。它逐渐取代“麻”，直至今日仍是中国人最主要的食物之一。

▲汉代麻靴底

黍与稷

　　古人常常将“黍稷”连在一起说。黍稷均为古时祭祀作物，可见它们在先民生活中之重要地位。

　　“黍”为“禾属而黏者也”。总体而言，黍的出现频率已经不大可与古时相比。

　　常与“黍”相伴出现的是“稷”。稷”是一种耐旱作物，因为古代生产水平较低下，抵御自然灾害的能力也较弱，所以，稷在很长一段时间里都是最重要的作物。今日之黍稷，并没有完全脱离人们的食谱，不过，随着生产力的发展，小麦与水稻的产量大大提高，谷物磨制技术也在进步。比起古时，黍稷的地位算是大大衰落了。

永不“消失”的美味

　　这些吃着吃着就没了的谷物蔬食，曾经在中国历史上扮演重要角色，也在中国人的情感文艺世界里留下深刻的印记，然而，出现在诗文中的它们，美则美矣，细究起来却多少带着苦涩。

　　食物的消亡似乎并非是一件需要遗憾的事情。那些失去了食用价值的食材，正是因为人们能够吃到更美味、更高产的食物，才退出厨房的。那些已经消失或正在消失的食物，并不会彻底销声匿迹。它们有的从餐桌走进历史，成为一种味觉记忆，引人追怀往昔岁月；有的则从田野走进了文学，成为象征，成为寄托，成为情感的载体。事实上，它们逐渐以另一种方式更加持久地保存着活力。

“美味”仍在延续

　　中华饮食文化博大精深，寥寥几笔岂能尽述。每个时期、每个地区都有它们的特色美食，每个时期的美味又在之前的基础上不断推陈出新，又融入新的元素，做成色、香、味、滋更加美味的佳肴。

　　现如今的饮食，已经过了饱腹的阶段，开始由好吃到营养健康的阶段来过渡，关于古代饮食你还知道哪些好玩的事情呢？欢迎评论分享！

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